Desde las azoteas, recetario cultural

Desde las azoteas, recetario cultural

Reencuentro con la culinaria afrocolombiana en el municipio de Guapi

Desde las azoteas es un recetario cultural fruto de un rescate de la biodiversidad y la tradición culinaria y gastronómica del Pacífico caucano y de manera particular de la comunidad guapireña. Como ejercicio colectivo ha sido parte de un proceso de investigación y acción, basado en los lazos que existen entre la identidad cultural y la alimentación cotidiana. Es también un ejercicio de resistencia a la presencia del conflicto armado en el Pacífico, que ha desplazado a su población de sus selvas y ríos tradicionales. En respuesta a esta situación, aquí se propone una estrategia de soberanía alimentaria, basada en una resignificación de la cocina ancestral a través del regreso al cultivo en las azoteas de las casas y en los territorios comunitarios. La presente edición mantiene las recetas originales, pero las organiza partiendo de la construcción social que hace la comunidad guapireña de susistema agroalimentario tradicional y la manera en que ella se ha relacionado con su medio natural: selvas, ríos y mar. Ello se refleja en el conocimiento y aprovechamiento de los recursos alimenticios de estos tres espacios sociales y físicos, los cuales son parte de su construcción territorial.

Contenido

Presentación a la primera edición ....................................................................... 19

Presentación a la presente edición ......................................................................21

Parte 1 

Preparación básica de condimento tradicional .............................................. 27

Refrito de hierbas de azotea ........................................................................ 29

Parte 2 

Preparaciones culinarias con carne de animales del monte .................... 33

Sancocho de oso hormiguero ........................................................ 35

Oso sudado ......................................................................................................... 36

Sudao de venado ............................................................................................... 37

Sancocho de paletón ....................................................................................... 38

Sudao de cusumbi ........................................................................................... 39

Sancocho de venado ....................................................................................... 40

Parte 3

Preparaciones culinarias a base de peces de mar y río ................................43

Sancocho de bagre ........................................................................................... 45

Caldo de guacuco .............................................................................................. 47

Caldo de mojarra .............................................................................................. 48

Viringo frito ........................................................................................................ 49

Pandao de pescado .......................................................................................... 50

Quebrado de tollo ahumado ........................................................................ 53

Sudao de tollo fresco ....................................................................................... 55

Sopa de tollo ahumado ................................................................................... 57

Atollado de arroz costeño con tollo ........................................................... 58

Bolas de plátano con tollo ahumado ........................................................ 59

Sopa de sábalo de agua dulce ..................................................................... 60

Tapao de plátano con banano ...................................................................... 61

Parte 4 

Mariscos o invertebrados para consumo alimenticio 

(variedad de crustáceos y moluscos) ..................................................................63

Tapao de jaiba ................................................................................................... 65

Seco de jaiba ...................................................................................................... 66

Encocao de jaiba ............................................................................................... 67

Torta de jaiba .................................................................................................... 69

Sopa de camarón chambero .......................................................................... 71

Seco de camarón ............................................................................................... 72

Arroz atollado de camarón ............................................................................ 73

Ceviche de camarón ......................................................................................... 74

Sancocho de muchillá .................................................................................... 76

Pandado de muchillá con banano .............................................................. 77

Sudao de muchillá ............................................................................................ 78

Sopa de cangrejo azul o alacho .................................................................. 80

Seco de cangrejo ................................................................................................ 81

Tapao de cangrejo ............................................................................................ 82

Arroz atollado de cangrejo ............................................................................ 83

Seco de piangua ............................................................................................... 85

Sopa de piangua .............................................................................................. 86

Seco de chorga .................................................................................................. 88

Sopa de chorga con plátano raspado ....................................................... 89

Arroz atollado con chorga ............................................................................. 90

Seco de pateé burro ........................................................................................ 92

Arroz atollado con piacuil ............................................................................. 94

Seco de piacuil .................................................................................................. 95

Sopa de almeja .................................................................................................. 97

Ceviche de ostión ............................................................................................. 99

Sopa de ostión ................................................................................................. 100

Parte 5

Preparaciones con frutas del Pacífico ...............................................................103

Jugo de limón ................................................................................................... 105

Jugo de lulo con hojas de naranja ............................................................ 107

Cóctel de borojó .............................................................................................. 109

Jugo de borojó .................................................................................................. 110

Jugo de borojó con limón o guayabillo ..................................................... 111

Jugo de chontaduro ........................................................................................ 113

Torta de chontaduro ....................................................................................... 114

Dulce de pepa de pan .................................................................................... 116

Jugo de guayabillo ........................................................................................... 118

Cabello de ángel .............................................................................................. 120

Parte 6

Familia de las cucurbitáceas y calabazas .........................................................123

Locro de zapallo ............................................................................................... 125

Jugo de zapallo ................................................................................................ 126

Parte 7

El bacao o bacao del Chocó. Un árbol de chocolate prehispánico ..........129

Chocolate de bacao ......................................................................................... 131

Parte 8

El maíz, un cereal central para la culinaria del Pacífico y de Guapi .......133

Arroz seco de maíz .......................................................................................... 135

Masa para las empanadas de maíz .......................................................... 136

Arepas de maíz ................................................................................................ 137

Birimbí de maíz ............................................................................................... 138

Cazabe de maíz ................................................................................................ 139

Otalla de maíz ................................................................................................. 140

Café de maíz ...................................................................................................... 141

Colada de maíz ................................................................................................ 142

Aborrajado de maíz ........................................................................................ 143

Sopa de aborrajado de maíz ....................................................................... 144

Sudao de aborrajado de maíz .................................................................... 145

Envuelto de catapú ........................................................................................ 146

Tropezón de maíz con arroz costeño ....................................................... 147

Cachín de maíz ................................................................................................. 148

Sopa de maíz ................................................................................................... 149

Majaja de maíz ................................................................................................ 150

Torticas de maíz choclo ................................................................................. 151

Zango de maíz .................................................................................................. 152

Parte 9

La chigua, el naidí y el coco. Uso culinario de las palmas ...........................155

Envuelto de chigua ......................................................................................... 157

Sudao de cogollo de naidí (palmito) ....................................................... 160

Torta de cogollo de naidí ............................................................................... 161

Pepiado de naidí ............................................................................................... 163

Jugo de naidí ..................................................................................................... 164

Helados de naidí ............................................................................................... 165

Manjar de coco ................................................................................................. 167

Dulce de coco ................................................................................................... 168

Miel de coco ..................................................................................................... 169

Cocadillas de coco ........................................................................................... 170

Pasabocas de coco ............................................................................................ 171

Aceite de coco ................................................................................................... 172

Parte 10

El arroz y las preparaciones culinarias guapireñas ......................................175

Arroz costeño con coco ................................................................................. 178

Parte 11

El yuyo, una ‘hierba’en la culinaria guapireña ..............................................181

Torta de yuyo con huevo costeño ............................................................. 183

Crema de yuyo ................................................................................................. 184

Parte 12

Las variedades de plátano del Pacífico (musáceas) en la culinaria 

guapireña ....................................................................................................................187

Torta de chomba de plátano ..................................................................... 190

Sancocho de gallina criolla .......................................................................... 192

Silencio de plátano ......................................................................................... 193

Colada de plátano con cáscara ................................................................. 194

Envuelto de manzano .................................................................................. 196

Fríjol costeño con plátano maduro .......................................................... 197

Chucula de chivo maduro ........................................................................... 199

Parte 13

La papachina, un tubérculo en la culinaria guapireña .............................201

Guiso de la hoja de papachina .................................................................. 204

Tortas de la hoja de papachina ................................................................ 205

Quebrao de papachina con pescado seco ............................................ 206

Papachina sancochada ................................................................................ 208

Masa de papachina para empanadas ................................................... 209

Pan de papachina ........................................................................................... 210

Dulce de papachina ........................................................................................ 211

Glosario .........................................................................................................................213

Referencias ..................................................................................................................221

Índice analítico......................................................................................................... 223