Desde las azoteas, recetario cultural

Contenido

Presentación a la primera edición ....................................................................... 19

Presentación a la presente edición ......................................................................21

Parte 1 

Preparación básica de condimento tradicional .............................................. 27

Refrito de hierbas de azotea ........................................................................ 29

Parte 2 

Preparaciones culinarias con carne de animales del monte .................... 33

Sancocho de oso hormiguero ........................................................ 35

Oso sudado ......................................................................................................... 36

Sudao de venado ............................................................................................... 37

Sancocho de paletón ....................................................................................... 38

Sudao de cusumbi ........................................................................................... 39

Sancocho de venado ....................................................................................... 40

Parte 3

Preparaciones culinarias a base de peces de mar y río ................................43

Sancocho de bagre ........................................................................................... 45

Caldo de guacuco .............................................................................................. 47

Caldo de mojarra .............................................................................................. 48

Viringo frito ........................................................................................................ 49

Pandao de pescado .......................................................................................... 50

Quebrado de tollo ahumado ........................................................................ 53

Sudao de tollo fresco ....................................................................................... 55

Sopa de tollo ahumado ................................................................................... 57

Atollado de arroz costeño con tollo ........................................................... 58

Bolas de plátano con tollo ahumado ........................................................ 59

Sopa de sábalo de agua dulce ..................................................................... 60

Tapao de plátano con banano ...................................................................... 61

Parte 4 

Mariscos o invertebrados para consumo alimenticio 

(variedad de crustáceos y moluscos) ..................................................................63

Tapao de jaiba ................................................................................................... 65

Seco de jaiba ...................................................................................................... 66

Encocao de jaiba ............................................................................................... 67

Torta de jaiba .................................................................................................... 69

Sopa de camarón chambero .......................................................................... 71

Seco de camarón ............................................................................................... 72

Arroz atollado de camarón ............................................................................ 73

Ceviche de camarón ......................................................................................... 74

Sancocho de muchillá .................................................................................... 76

Pandado de muchillá con banano .............................................................. 77

Sudao de muchillá ............................................................................................ 78

Sopa de cangrejo azul o alacho .................................................................. 80

Seco de cangrejo ................................................................................................ 81

Tapao de cangrejo ............................................................................................ 82

Arroz atollado de cangrejo ............................................................................ 83

Seco de piangua ............................................................................................... 85

Sopa de piangua .............................................................................................. 86

Seco de chorga .................................................................................................. 88

Sopa de chorga con plátano raspado ....................................................... 89

Arroz atollado con chorga ............................................................................. 90

Seco de pateé burro ........................................................................................ 92

Arroz atollado con piacuil ............................................................................. 94

Seco de piacuil .................................................................................................. 95

Sopa de almeja .................................................................................................. 97

Ceviche de ostión ............................................................................................. 99

Sopa de ostión ................................................................................................. 100

Parte 5

Preparaciones con frutas del Pacífico ...............................................................103

Jugo de limón ................................................................................................... 105

Jugo de lulo con hojas de naranja ............................................................ 107

Cóctel de borojó .............................................................................................. 109

Jugo de borojó .................................................................................................. 110

Jugo de borojó con limón o guayabillo ..................................................... 111

Jugo de chontaduro ........................................................................................ 113

Torta de chontaduro ....................................................................................... 114

Dulce de pepa de pan .................................................................................... 116

Jugo de guayabillo ........................................................................................... 118

Cabello de ángel .............................................................................................. 120

Parte 6

Familia de las cucurbitáceas y calabazas .........................................................123

Locro de zapallo ............................................................................................... 125

Jugo de zapallo ................................................................................................ 126

Parte 7

El bacao o bacao del Chocó. Un árbol de chocolate prehispánico ..........129

Chocolate de bacao ......................................................................................... 131

Parte 8

El maíz, un cereal central para la culinaria del Pacífico y de Guapi .......133

Arroz seco de maíz .......................................................................................... 135

Masa para las empanadas de maíz .......................................................... 136

Arepas de maíz ................................................................................................ 137

Birimbí de maíz ............................................................................................... 138

Cazabe de maíz ................................................................................................ 139

Otalla de maíz ................................................................................................. 140

Café de maíz ...................................................................................................... 141

Colada de maíz ................................................................................................ 142

Aborrajado de maíz ........................................................................................ 143

Sopa de aborrajado de maíz ....................................................................... 144

Sudao de aborrajado de maíz .................................................................... 145

Envuelto de catapú ........................................................................................ 146

Tropezón de maíz con arroz costeño ....................................................... 147

Cachín de maíz ................................................................................................. 148

Sopa de maíz ................................................................................................... 149

Majaja de maíz ................................................................................................ 150

Torticas de maíz choclo ................................................................................. 151

Zango de maíz .................................................................................................. 152

Parte 9

La chigua, el naidí y el coco. Uso culinario de las palmas ...........................155

Envuelto de chigua ......................................................................................... 157

Sudao de cogollo de naidí (palmito) ....................................................... 160

Torta de cogollo de naidí ............................................................................... 161

Pepiado de naidí ............................................................................................... 163

Jugo de naidí ..................................................................................................... 164

Helados de naidí ............................................................................................... 165

Manjar de coco ................................................................................................. 167

Dulce de coco ................................................................................................... 168

Miel de coco ..................................................................................................... 169

Cocadillas de coco ........................................................................................... 170

Pasabocas de coco ............................................................................................ 171

Aceite de coco ................................................................................................... 172

Parte 10

El arroz y las preparaciones culinarias guapireñas ......................................175

Arroz costeño con coco ................................................................................. 178

Parte 11

El yuyo, una ‘hierba’en la culinaria guapireña ..............................................181

Torta de yuyo con huevo costeño ............................................................. 183

Crema de yuyo ................................................................................................. 184

Parte 12

Las variedades de plátano del Pacífico (musáceas) en la culinaria 

guapireña ....................................................................................................................187

Torta de chomba de plátano ..................................................................... 190

Sancocho de gallina criolla .......................................................................... 192

Silencio de plátano ......................................................................................... 193

Colada de plátano con cáscara ................................................................. 194

Envuelto de manzano .................................................................................. 196

Fríjol costeño con plátano maduro .......................................................... 197

Chucula de chivo maduro ........................................................................... 199

Parte 13

La papachina, un tubérculo en la culinaria guapireña .............................201

Guiso de la hoja de papachina .................................................................. 204

Tortas de la hoja de papachina ................................................................ 205

Quebrao de papachina con pescado seco ............................................ 206

Papachina sancochada ................................................................................ 208

Masa de papachina para empanadas ................................................... 209

Pan de papachina ........................................................................................... 210

Dulce de papachina ........................................................................................ 211

Glosario .........................................................................................................................213

Referencias ..................................................................................................................221

Índice analítico......................................................................................................... 223