Formulación y elaboración de chicharrones a partir de seis especies pesqueras

El presente estudio se realizó en las instalaciones del Centro Planta Piloto Pesquera de Taganga (CPPPT) de la Universidad del Magdalena, ubicado en el corregimiento de Taganga, comunidad pesquera por tradición.La materia prima fue adquirida de los pescadores de la Ciénaga Grande de Santa Marta (CGSM) y de Taganga; todas las fases de procesamiento se efectuaron en el CPPPT. Los análisis microbiológicos de la materia prima y los productos terminados se efectuaron en el laboratorio del mismo centro; y los bromatológicos en el Laboratorio de Química de la Universidad del Magdalena.En una primera etapa se llevaron a cabo ensayos preliminares y sus resultados permitieron la selección de una formulación base para la elaboración de los chicharrones a partir de pulpa de seis especies pesqueras, y establecer las condiciones de proceso: temperatura de mezcla entre 5 y 8ºC; temperatura de cocción entre 75 y 85ºC; forma de moldeo tubular en fundas de polietileno (PE) de 55 mm de diámetro y longitud de rollo de 30 cm; espesor de lámina para secado entre 1 y 1.5 mm; secado natural hasta textura quebradiza; y presentación final: láminas secas empacadas en bolsas de polietileno de alta densidad.